latte , recappuccio

Perchè il latte fa la schiuma

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TRA STORIA E LEGGENDA.
 
RECAPPUCCIOIl cappuccino è una bevanda composta da caffè espresso e latte montato a schiuma ed è la bevanda simbolo della caffetteria italiana nel mondo. La leggenda vuole che sia stato inventato dal frate cappuccino Marco d’Aviano, dopo la sconfitta degli ottomani nella battaglia di Vienna del 1683. In realtà però è probabile che il cappuccino, così come lo conosciamo oggi, sia nato solo dopo l’invenzione della macchina espresso attorno alla fine dell’800. È quindi probabile che il nome derivi semplicemente dal colore del latte circondato da
un cerchio scuro di caffè, simile quindi al taglio di capelli dei frati cappuccini, per l’appunto.
 
 
PERCHE' IL LATTE FA LA SCHIUMA?
 
La schiuma del latte è il risultato dell’interazione tra l’aria, intrappolata sotto forma di bolle, ed il latte stesso.
La dimensione delle bolle, visibili ad occhio nudo, rende chiara questa relazione, mentre per altri alimenti (la panna montata o il gelato) la dimensione delle bolle è così piccola da far apparire l’alimento come un tutt’uno. L’aria intrappolata all’interno di queste bolle tende per sua natura a dissolversi se non stabilizzata dalla presenza di alcuni componenti dell’alimento chiamati emulsionanti. Gli emulsionanti sono sostanze che, naturalmente presenti, permettono di prolungare la vita di questa complessa struttura, frutto dell’interazione fra un alimento ed un gas (aria). Nel latte queste sostanze sono le proteine grazie alle quali si formano e si stabilizzano le bolle. Il grasso del latte, invece, pur fondamentale per il sapore del prodotto, esercita un’azione contrastante sulla formazione della schiuma se non adeguatamente lavorato. Il trattamento termico del latte, infine, oltre a permettere la conservazione, agisce su alcune proteine fondamentali per la formazione ed il mantenimento della schiuma, modificando le perfomance del latte ed introducendo un ulteriore elemento per la valutazione del risultato finale.