Tropézienne alla crema

Tempi di preparazione:
Tempi di cottura: 2 h (lievitazione impasto) - 20 min.
Tempi di riposo: 2 h (impasto) - 2 h (crema)

Dose per 1 Tropézienne

PRIMA PREPARAZIONE: IMPASTO
Ingredienti: Lievito di Birra, 200g farina 00, sale, 20g zucchero, 100g burro, 125g uova.
Iniziare a lavorare a velocità media il lievito sbriciolato, la farina, il sale, lo zucchero e le uova.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti aggiungere man mano i cubetti di burro.
Lasciare a riposare per circa 2 ore l’impasto in frigorifero.

SECONDA PREPARAZIONE: CREMA MOUSSELINE
Ingredienti: Latte intero, 100g tuorli, 125g burro, 120g zucchero, maizena, acqua di fiori d'arancio.
Prima prepara il burro ammorbito, lascialo a temperatura ambiente finché non si ammorbidisce, lavoralo con una spatola fino a raggiungere la consistenza molle e grassa di una pomata.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la maizena; nel frattempo portare il latte di Centrale a bollore.
Addensare tutto in pentola, poi lasciar raffreddare per due ore.

TERZA PREPARAZIONE: CRUMBLE
Ingredienti: 40g farina 00, farina di mandorle, zucchero di canna, 40g burro.
Lavorare con le mani il burro di Centrale, insieme allo zucchero di canna, la farina di mandorle e la farina 00.
Successivamente lasciare a riposare in frigorifero.

LIEVITAZIONE, COTTURA E FARCITURA:
Dopo averlo lasciato riposare l'impasto, stenderlo in uno stampo imburrato e riporlo in forno a lievitare per due ore
Una volta ben lievitata, spennellarla con l’uovo sbattuto e cospargerne la superficie con il crumble.
Infornare il tutto a 180°C per circa 20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare la pasta brioche, poi tagliarla a metà con un coltello seghettato e farcirla con la crema moussline, ultimata aggiungendo il burro a pomata e montata nella planetaria.

Ricetta di La Cucina Di Stagione.
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