Crostata moderna con cremoso al cioccolato bianco, rosmarino e fichi freschi

Porzioni per 4 persone

Ingredienti per la base:
- 150g burro morbido
- 50g zucchero a velo
- 1 uovo piccolo
- 30g farina di mandorle
- 120g farina di orzo
- 120g farina 00
- 5g rosmarino essicato in polvere
- 2g fleur de sel

Ingredienti per il biscotto mandorle e cacao:
- 125g albumi
- 30g tuorli
- 30g zucchero a velo
- 90g farina di mandorle
- 90g zucchero semolato
- 85g burro
- 2 cucchiaini cacao amaro in polvere
- 45g farina 00
- 5g lievito chimico

Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e rosmarino:
- 125g acqua frizzante
- 1 baccello vaniglia
- 15g miele di acacia
- 10g gelatina in fogli
- 230g cioccolato bianco
- 250g panna fresca
- 3 rametti rosmarino

Ingredienti per la farcitura:
- 4 cucchiai di marmellata di fichi

Ingredienti per la decorazione:
- 2 rametti rosmarino fresco
- fichi bianchi freschi qb

Procedimento:
1. Iniziamo con la  preparazione del cremoso, almeno 1 giorno prima. Lavate e asciugate 3  rametti di rosmarino. Immergeteli nella panna. Coprite con pellicola e  riponete in frigorifero per 1 notte.
2. Sempre il giorno  prima, preparate la frolla al rosmarino, lavorando il burro a  temperatura ambiente in planetaria con lo zucchero a velo. Unite l'uovo  leggermente sbattuto, la polvere di rosmarino, e la farina di mandorle. Legate l'impasto con la farina di orzo. Setacciate la farina con il sale, e versatela in planetaria. Lavorate per pochi minuti. Compattate il panetto, avvolgetelo nella pellicola, e ponetelo a riposare in frigorifero per 1 notte.
3. Riprendiamo con la preparazione del cremoso. Reidratate la gelatina in 30 gr di acqua.  Scaldate in un pentolino l'acqua frizzante con i semi della vaniglia e 1 rametto di rosmarino. Una volta raggiunto il bollore, filtrate, unite il miele e la gelatina, mescolate per farla sciogliere. Nel frattempo fondete il cioccolato bianco spezzettato nel microonde.
4. Una volta  sciolto, incorporate l'acqua aromatizzata al rosmarino, e poi amalgamate  il tutto con un mixer a immersione, Versate il cremoso in uno stampo a  spirale e congelate.
Stendete la frolla allo spessore di 5 mm. Rivestite un ring microforato. Riponetelo in freezer per 30 min. Infornatelo congelato in forno a 170° per circa  20-25 min. Fate raffreddare.
5. Per il biscotto morbido: sciogliete il burro a microonde e fatelo raffreddare. In una  ciotola, mescolate 25 gr di albumi, 30 gr di tuorli con 50 gr di  zucchero semolato. A parte setacciate la farina con il lievito,  aggiungete il cacao, lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Unite alle farine il burro sciolto e le uova con lo zucchero preparate in  precedenza.
Montate i restanti albumi con il restante zucchero a neve. Uniteli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Rivestite una placca da forno con la carta. Stendete l'impasto, e cuocetelo in  forno a 170 gradi per 10 min. Fate raffreddare e poi ricavate un disco dello spessore dell'incavo della base di frolla.
6. Passiamo al  montaggio. Inserite sulla base frolla la marmellata di fichi. Adagiate il disco di biscotto al cacao, l'inserto di cremoso al cioccolato bianco e rosmarino.
Decorate con fichi freschi e aghi di rosmarino.

Ricetta di @lacucinadistagione.
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