Mousse ai tre cioccolati

Tempi di preparazione: 1 h
Tempi di cottura: 15 min
Tempi di riposo: 4 h (lievitazione per impasto)

Dosi per 6 persone

PRIMA PREPARAZIONE: Biscotti
Ingredienti: 90g albumi, 60 g tuorli, 28 g cacao amaro polvere, 95 g zucchero semolato
Far montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine il cacao.
Infornare per 190° per 10/15 minuti (dosi per una teglia 30x25).

SECONDA PREPARAZIONE: LE MOUSSE
Ingredienti mousse al cioccolato bianco: 120 g di cioccolato bianco, 2,5 g di gelatina, 125 g di panna fresca, 90g di latte, cardamomo q.b.
Ingredienti mousse al cioccolato al latte: 110 g di cioccolato al latte 40%, 2,5 g di gelatina, 125 g di panna fresca, 90g di latte, cannella q.b.
Ingredienti mousse al cioccolato fondente: 90 g di cioccolato fondente 70%, 2,5 g di gelatina, 125 g di panna fresca, 90g di latte, pepe di Jamaica q.b.
Importante: Procedimento da ripetere per ogni mousse
Far scaldare il latte con la spezia prescelta senza raggiungere il punto di ebollizione.
Lasciare in infusione e poi riscaldare ancora.
Far idratare la gelatina, asciugarla e versarla nel latte rimescolando bene per farla sciogliere.
Setacciare il tutto al colino.
Far fondere il cioccolato, versando il latte e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna, poi aggiungere l'emulsione di cioccolato fino a ottenere una consistenza setosa. Versare nello stampo e mettere nel freezer a rassodare per almeno un'ora prima di aggiungere lo strato successivo.

TERZA PREPARAZIONE: ULTIMO STRATO E IMPIATTAMENTO
Una volta completati i tre strati, chiudere con il biscotto morbido e mettere nel freezer a rassodare prima di smodellare.
Togliere dallo stampo e impiattare

Ricetta di Alice Manfredi.
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