Cappellacci alla zucca su fonduta di grana

INGREDIENTI
PER LA PASTA FRESCA AL NERO DI SEPPIA:
- 300 g di farina 00 (o miscela di 00 e semola rimacinata)
- 3 uova fresche (medie)
- 8 g di nero di seppia (circa 1-2 sacchetti)
- sale

PER IL RIPIENO DI ZUCCA:
- 400 g di zucca Mantovana (pesata a crudo e pulita)
- 60 g di grana grattugiato
- 1 tuorlo d'uovo
- noce moscata
- sale
- pepe
- Opzionale 1-2 amaretti sbriciolati finemente

PER LA FONDUTA VELLUTATA AL GRANA PADANO:
- 200 ml di panna fresca liquida
- 50 ml di latte intero
- 100 g di grana grattugiato
- 1 noce di burro
- Pepe bianco

PER LA FINITURA E DECORAZIONE:
- 50 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
- Nocciole tostate triturate al coltello
- Foglie di salvia essiccate o fritte nel burro

PROCEDIMENTO
RIPIENO DI ZUCCA:
1. Tagliare la zucca a fette, disporla su una teglia con carta forno e cuocere a 180 °C per circa 30-35 minuti, fino a quando risulterà tenera.
2. Schiacciare la polpa di zucca con uno schiacciapatate o un passaverdure.
3. In una ciotola, unire la zucca intiepidita, il grana grattugiato, il tuorlo, la noce moscata, sale e pepe. Mescole fino a ottenere un composto asciutto e compatto e Far riposare in sacà-poche, riporre in frigorifero.

IMPASTO E STESURA DEI CAPPELLACCI:
1. Su una spianatoia, creare la fontana con la farina. Al centro rompi le uova e aggiungere il nero di seppia e il sale.
2. Sbattere leggermente le uova incorporando gradualmente la farina fino a formare un panetto omogeneo e lucido. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendere la pasta sottile (circa 1,5 mm) e ricavare dei dischi di circa 8-10 cm di diametro.
4. Disporre una noce abbondante di ripieno al centro di ogni disco, piegare a mezzaluna sigillando bene i bordi, poi congiungere le due estremità esterne avvolgendole attorno al dito per dare la classica forma del cappellaccio/tortellone.

RIDUZIONE AL BALSAMICO:
1. Versare l'aceto balsamico in un pentolino a fuoco dolce.
2. Lasciare ridurre per circa 8-10 minuti finché non si addensa e velerà il cucchiaio e far raffreddare leggermente.

FONDUTA AL GRANA PADANO:
1. In un pentolino scaldare a fuoco dolce la panna e il latte senza farli bollire (circa 70-80°C).
2. Togliere dal fuoco e aggiungere il grana grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta a mano per ottenere una crema setosa e priva di grumi. Unisci la noce di burro per lucidare.

COTTURA E IMPIATAMENTO:
1. Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata a bollore leggero per circa 3-4 minuti.
2. Versare una generosa mestolata di fonduta calda al centro del piatto.
3. Decorare con le nocciole, la salvia fritta e qualche schizzo di riduzione di aceto balsamico

Ricetta di @lacucinadistagione
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