Gnocchi alla Zucca con baccalà mantecato e crema di sedano rapa

Dosi per 4 persone:

INGREDIENTI

Per gli gnocchi
- 250g di gnocchi alla zucca
- 1 noce di burro
- 2/3 foglie di salvia
- sale

Per la salsa al sedano rapa:
- 400g di sedano rapa
- 300ml brodo vegetale
- sale, pepe

Per il baccalà mantecato:
- 400g di stoccafisso (già ammollato)
- 250g di olio di semi di girasole
- 1 foglia di alloro
- sale, pepe

Per le tuile al nero di seppia:
- 80g di acqua
- 20g di olio evo
- 10g di farina 00
- 1 bustina di nero di seppia

Per la decorazione:
- Salsa Ponzu
- Finocchietto selvatico


PROCEDIMENTO

Per la salsa al sedano rapa:
1. Tagliate a tocchetti piccoli il sedano rapa e lessatelo nel brodo vegetale.
2. Una volta cotto, scolatelo, mettetelo in un mixer e aggiungete poco alla volta il brodo, fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
3. Regolate di sale e pepe. Tenete da parte.

Per il baccalà mantecato:
1. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi, ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio, aggiungete l’alloro e acqua fino a coprirlo.
2. Cuocete per 30 min dal momento del bollore, fino a quando inizierà a sfaldarsi.
3. Trasferitelo in planetaria e versate a filo l’olio, regolando di sale e pepe. Continuate a lavorare fino a quando otterrete una crema.

Per le tuille:
1. Mixate insieme tutti gli ingredienti indicati in ricetta.
2. Fate scaldare una padella antiaderente. Quando sarà ben calda, versate un mestolino di composto. Inizierà a sfrigolare, formando così le bolle caratteristiche.
3. Quando avrà smesso, togliete la tuille con l’aiuto di una spatola e adagiatela su carta assorbente.

Impiattamento:
Portate a bollore l’acqua, salatela, tuffate gli gnocchi. Appena saliranno a galla, lucidateli in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro e salvia.
Componete il piatto versando sul fondo la crema al sedano rapa, gli gnocchi, piccole quenelle di baccalà mantecato.
Decorate il piatto con le tuille, salsa Ponzu e finocchietto selvatico.

Ricetta di @lacucinadistagione
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